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Sapori dal Ghetto ebraico: la cucina kosher a Venezia

Sapori dal Ghetto ebraico: la cucina kosher a Venezia

Maggio 2022

Non solo bacari, tra le calli veneziane. Il Ghetto ebraico stupisce con specialità tutte da gustare, derivate dal fortunato connubio tra la tradizione gastronomica lagunare e quella giudaica.

La nascita del Ghetto ebraico

Le prime testimonianze della presenza ebraica a Venezia sono confuse ma di sicuro molto antiche, risalgono infatti a poco prima dell’anno Mille. In una fase iniziale la città si mostrò abbastanza tollerante nei confronti degli Ebrei fino a quando, verso la fine del XIV secolo, vennero introdotte delle restrizioni che limitarono drasticamente la loro libertà. L’anno che segnò la storia della comunità ebraica a Venezia fu però il 1516, quando la Repubblica Serenissima relegò gli Ebrei nel quartiere delle fonderie.

Una curiosità? La parola ghetto nacque proprio a Venezia e deriva da geto, che in dialetto indicava la gettata di metallo fuso. Molti degli Ebrei provenivano dall’Europa centro-orientale e pronunciavano quindi la parola con la “g” dura, trasformandola così in gheto. Il Ghetto ebraico di Venezia è il più antico al mondo e si colloca nel sestiere di Cannaregio, tra il Ponte delle Guglie e Fondamenta degli Ormesini.

Le basi della cucina kosher

Il termine kosher significa “idoneo”, “adatto”, e quindi rispettoso delle leggi della Torah. Le preparazioni conformi ai principi di questa cucina prevedono il consumo di animali ritenuti puri, nello specifico animali con zoccolo fesso (spaccato in due parti) e ruminanti. Per quanto riguarda la carne di volatile sono concesse quelle di pollo, tacchino, oca e anatra. In ogni caso, la macellazione della carne deve avvenire secondo regole specifiche. É permesso, inoltre, mangiare pesce, purché dotato di lische e pinne.

La cucina kosher ha risentito di due tradizioni: quella spagnola sefardita e quella tedesco-orientale ashkenazita. Dalla prima ha ereditato le preparazioni di dolci e farinacei, dalla seconda l’amore per le spezie.

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I piatti da non perdere

Durante i quasi tre secoli di vita del Ghetto ebraico ebbe luogo un’interessante contaminazione tra la cucina veneziana e quella ebraica. I veneziani, infatti, erano soliti frequentare il Ghetto per impegnare oggetti e fare acquisti così, inevitabilmente, le cucine si influenzarono a vicenda.

I risultati di questo connubio includono alcuni dei piatti più noti della cucina veneziana, come le famose ed apprezzate sarde in saor e i bigoli in salsa, conditi con un sugo di cipolle e acciughe.

Come non menzionare poi, tra i piatti più tipici della cucina kosher, la fugazza cole gribole, una focaccia impastata con dei pezzetti di pelle d’oca fritta e il riso zalo, preparato con lo zafferano e servito con uvetta e zucca. Non poteva poi mancare il luganegotto d’oca, un salame grasso aromatizzato, e i knodel preparati con pezzi di salame d’oca, simili al piatto tirolese in brodo.

Tra le prelibatezze menzioniamo le buriche, piccoli panzerotti di pasta brisée, cotti al forno o fritti e farciti con carne, cipolla e pinoli. Tra i dolci, invece, le orecchie di Amman, biscotti triangolari ripieni di marmellata oppure cioccolata e frutta secca.

Cosa vedere nel Ghetto ebraico

La zona del Ghetto ebraico è decisamente interessante, non solo a livello gastronomico. Vi suggeriamo innanzitutto una visita al ricchissimo Museo Ebraico, fondato nel 1954 dalla Comunità Ebraica veneziana. Nello stesso edificio è visitabile anche la sinagoga più antica, quella degli ebrei ashkenaziti. All’angolo della piazza si trova invece la sinagoga Canton e, poco distante, la Schola Italiana.

Non stupitevi se non riconoscerete le sinagoghe dall’esterno: sono sempre collocate all’ultimo piano dell’edificio. Questo perché, secondo la religione ebraica, “non può esserci nulla di terreno al di sopra della sinagoga”.

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